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煤化文苑——泰和公司邓国涛作品:母亲的煎饼
发布时间:2022-08-22     作者:    浏览量:1168   

煎饼在家乡叫煎帽或煎馍,其名大概源于其形圆如夏季的草帽或能当做馍一样的主食,因其不需要一点菜,只要有油泼的辣子蒜水水,便可使一顿饭吃的有滋有味,是关中夏季农家的一种简易方便饭。 因为爱吃煎饼,父亲在灶房门前的空地上栽了一颗花椒树。想吃时,无需出门,捋一把新鲜的花椒叶就可,方便许多。

煎饼食材简单,做法简易,在盛有白面的盆里放入剁碎的新鲜花椒叶,加入盐和水,搅拌成没有面疙瘩的糊状。烧热的尺八鏊子里,用油布打上一层油,舀上一勺面糊顺着鏊子浇成圆环形,用专用的木质刮板迅速使面糊摊满整个鏊子,待鏊子里的面糊凝固发青,双手迅速从翘起的煎帽边缘提起翻过,须臾功夫,一张烙好的煎饼便可从滚烫的鏊子提起放在一旁早已备好的篦子上。 夏季高温,加之滚烫的鏊子,看似操作简单,做起来却是非常的不容易。站在灶旁就有灼热难耐的感觉,翻转滚烫尺八的软面圆片,需要火中取栗似的准、快、稳,稍慢,一张煎饼就会黏在一起或断裂。要摊好煎帽,一是要把握好面糊的稀稠,稀了,吃起来软糯不筋,稠了面发硬,缺少柔韧感;再就是要把握好火候,温度太高,会出现焦糊,温度过低,则面死结,口感不佳。一张上好的煎饼要看似白中有黄,黄而不糊,软而劲道,远远就能闻到一股椒盐的面味和爨香。 摊好晾凉的煎饼被对折叠成三角形放在盘子里,拿起一张,撕成碎块蘸辣子水水吃。吃煎饼,城里人大多卷菜热吃,总感觉软糯不爽口。要说好吃,还是等煎饼晾凉后,劲道有嚼头,蘸上地道的关中辣子蒜水水,醇正的面香、椒盐香,和着蒜香、油香、醋香和秦椒的辣香,一股不可言状的酸爽弥漫了整个口腔和所有味觉。

 母亲厨艺虽不算高超,但母亲摊煎饼的手艺却是一绝,母亲摊的煎饼形大,摊满了整个鏊子,因为面糊的稀稠及火候把握的恰到好处,母亲摊的煎饼也是格外的好吃。最为外祖母乐道的是母亲可以用杂粮摊煎饼,因为杂粮面缺少筋性,更加增添了摊煎饼的难度。所以,好多亲属都喜欢吃母亲摊的煎饼,特别是姨母因关节炎生活不便时,常邀请母亲去她家摊煎饼吃,姨母常说:你妈摊的煎饼就是好吃。所以,母亲的煎饼也常被表姊妹们念叨。大表兄生前也几次去我家让母亲摊煎饼吃,每和母亲聊起这些家常事,总能感受到母亲对至亲的那份情义和不舍。

 如今,母亲年事已高,身体欠佳,需要倚仗药物和拐杖来维持生活,做饭多有不便。但每次回家,母亲总要倾其心力,用家乡的美味抚平儿女在外久渴的思乡之情。(邓国涛)

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